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¿Por qué es tan buena salsa?

¿Por qué es tan buena salsa?


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Una salsa preparada con anticipación que no se basa en goteos de pavo o roux. La profundidad del sabor de la salsa proviene de los huesos de ave asados ​​y, ¡sorpresa! Una pizca de MSG, que tiene un efecto umami al máximo. (A pesar de los informes exagerados que provocan miedo en los años 70, el glutamato monosódico es inofensivo en cantidades tan pequeñas; lea más aquí.) Si tiene la espina dorsal de romper el pavo en pedazos, úselo junto con las alas. Vea todas las recetas de Acción de Gracias absolutamente perfectas aquí.

Ingredientes

  • 3 lb. de pavo y / o alitas de pollo, planos y drumettes separados
  • 4 cucharadas aceite de oliva virgen extra, dividido
  • 2 cabezas de ajo, cortadas por la mitad transversalmente
  • 2 chalotes grandes, sin pelar, cortados por la mitad
  • 1 pieza de jengibre de 4 ", lavada, en rodajas gruesas
  • 4 onzas. champiñones crimini, shiitake o botones blancos, cortados en trozos grandes
  • 2 cucharaditas granos de pimienta negra, ligeramente triturados
  • 6 cucharadas harina para todo uso
  • 4 cucharadas mantequilla sin sal, temperatura ambiente
  • Puñado de perejil o tallos de perejil
  • 6 tazas de caldo de pavo o caldo de pollo bajo en sodio, caliente
  • 2 cucharaditas vinagre de jerez o vinagre de vino tinto
  • Sal kosher, pimienta recién molida (opcional)

Preparación de recetas

  • Precaliente el horno a 450 °. Mezcle las alas en una sartén grande de hierro fundido con 2 cucharadas. aceite hasta que esté cubierto. Ase, revolviendo a la mitad, hasta que estén doradas y comiencen a crujir, de 25 a 35 minutos.

  • Retire las alitas del horno y agregue ajo, chalotes, jengibre, champiñones, granos de pimienta y las 2 cucharadas restantes. aceite a la sartén; revuelva para cubrir. Regrese al horno y ase, revolviendo a la mitad, hasta que las alas estén profundamente doradas y crujientes y las verduras estén doradas, 30 a 40 minutos más.

  • Mientras tanto, mezcle la harina y la mantequilla en un tazón pequeño con los dedos o un tenedor hasta que quede homogéneo. Deje a un lado el beurre manié.

  • Retire la sartén del horno y colóquela en la estufa a fuego medio-alto. Agregue el jerez y cocine, revolviendo y raspando los trozos dorados con una cuchara de madera, hasta que el jerez se reduzca casi por completo, aproximadamente 2 minutos.

  • Raspe las alas y los aromáticos en una olla mediana y agregue el perejil y el caldo. Llevar a fuego lento a fuego medio-alto. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, quitando la grasa de la superficie de vez en cuando y girando las alas para que ambos lados tengan la oportunidad de sumergirse, hasta que el líquido tenga un sabor sabroso, de color caoba y se reduzca en aproximadamente un tercio, entre 30 y 40 minutos.

  • Pescar alas; descarte. Vierta la mezcla a través de un colador de malla fina en un vaso medidor grande; desechar los sólidos. Enjuague la olla y vierta la mezcla de pavo nuevamente. Lleve a fuego lento a fuego medio. Batiendo constantemente, agregue la beurre manié reservada y bata hasta que esté completamente incorporada. Cocine a fuego lento, batiendo con frecuencia y quitando la espuma de la superficie, hasta que la salsa esté lo suficientemente espesa como para cubrir una cuchara, de 6 a 8 minutos. Retire del fuego y agregue el vinagre y el glutamato monosódico. Pruebe la salsa y sazone con sal y pimienta si lo desea.

  • Adelante: La salsa (sin vinagre ni glutamato monosódico) se puede preparar con 5 días de anticipación. Deje enfriar, luego cubra y enfríe. Vuelva a calentar a fuego medio hasta que hierva a fuego lento, luego agregue vinagre y MSG.

Receta de Molly Baz y Carla Lalli Sección de reseñas musicales ¡El nombre de la receta coincide con los resultados! Super sabroso. Hicimos un lote doble y eso fue suficiente para la comida, aunque no lo suficiente para usar ampliamente con las sobras. Además, usamos el condimento umami de Trader Joe en lugar del MSG debido a la sensibilidad a los alimentos, ¡y resultó genial! Usamos 2 cucharaditas de eso, pero probablemente deberíamos haber hecho 3 o incluso 4. receta que lleva mucho tiempo para el Día de Acción de Gracias y ¡valió la pena! Comencé el día anterior y guardé el líquido después de eliminar los sólidos y filtrar. El día de, agregué la grasa de pavo y terminé la receta. Fue tan bueno que incluso mi estirado primo segundo de Los Ángeles dijo que estaba impresionado. ¡Haré esto (y el pavo Making Perfect) todos los años! AnonymousCharlotte, NC12 / 07 / 19Foolproof! ¡Esta receta tiene tanto sabor umami y complementa todo en un plato de acción de gracias! 10/10 lo hará el próximo año. Potencial suficiente Noruega 05/12/19 Estaba MUY emocionado con esta salsa antes de agregar la beurre manié (que no me convence es más fácil que crear un roux, tal vez simplemente más infalible). Después de agregarlo y cocinarlo, todavía sabía a harina cruda. Incluso lo dejé reposar hasta que el día de acción de gracias (2 días) lo saqué y lo cociné más día pero el rastro de esa harina cruda tardó una eternidad en desaparecer. Lo intentaré de nuevo pero me saltearé el paso beurre manié y haré un roux. Perdí todo el magnífico potencial de ese caldo increíble. Sidrah5880Bozeman Montana12 / 04/19 Hice esto sin ese MSG. Los ingredientes orgánicos sin ese aditivo eran deliciosos y nadie tuvo dolor de cabeza. Sheila Godes, Florida, el estado del sol 03/12/19 Mi esposo hizo esto mientras yo trabajaba en otra receta, pero vi que se requirió mucho para hacer esta salsa. ¡Sin embargo! Cuando terminó, probablemente fue una de mis cosas favoritas en la mesa, así que definitivamente valió la pena. Anónimo Georgia 01/12/19 Si preparo algo de esto para Navidad y lo congelo, ¿debo agregar el MSG y el vinagre antes? ¿Cuándo lo descongelé? glaramee0210 Oakville, Toronto 30/11/19 Esta salsa es increíblemente buena y estoy muy contenta de haberla hecho. Ya hago muy buena salsa, no podría crecer en mi casa sin saber cómo hacer al menos eso, mi papá es de TX. El consenso en la mesa fue que valió la pena cada esfuerzo. Lo había hecho la noche anterior. Me sorprendió lo mucho que redujo: 6 tazas de caldo y rindió alrededor de 3.5-3.75 tazas de salsa. Me preocupaba no tener suficiente, pero solo éramos 4 y se prolongó hasta las sobras de los días siguientes. Al día siguiente, recalenté algunas coles de Bruselas, usando el mismo tazón que acababa de usar para recalentar la salsa. Y comenté cómo sabían aún mejor al día siguiente, cuando mi hijo observó que yo había usado la salsa, ¡sí, eso fue todo! AnónimoSan Diego 30/11/19 En serio, salsa deliciosa, siguió la receta exactamente. ¡Lo dupliqué para tener más! Anónimo Asheville, NC11 / 28/19 Creo que un ajuste como la cantidad de vinagre que se agrega en las necesidades debe ser específico o nada de vinagre. Vertí dos grifos. Pensando que era como la receta, pero simplemente superó la salsa. No me gustó Ahora doblé todo menos el ajo que piqué en lugar de cortar a la mitad para que diera el mismo sabor pero no tuve que usar tanto. Solo usé pollo y caldo de pollo, pero al final hice un gran producto. Lo único que sugeriría es que te asegures de raspar toda la grasa al reducir porque siempre que estuve tratando de cubrir la cuchara y no lo hice tan bien, la grasa hará que se salga de la cuchara. esto hizo que agregara más de la mezcla de harina y mantequilla, lo que hizo que al final quedara un poco espesa. pero, en general, es genial. Intenta hacerlo antes del día en que comes. pero de lejos la mejor salsa que he probado y si te gusta cocinar te sugeriría esta receta 42069 Carrolltown PA11 / 27/19 Esta receta es un poco trabajo, pero vale la pena tener esta deliciosa salsa preparada con anticipación. ¿Quieres hacerlo aún mejor? Una vez que el pavo estuvo fuera del horno, tomé la grasa de la sartén sin la grasa y la agregué a la salsa preparada junto con los trozos desglaseados (con vino blanco) del fondo de la fuente para asar. ¡Otro golpe de sabor para esta salsa increíble! Anónimo Seattle, Washington 26/11/19 Esta es fácilmente la mejor salsa que he probado, y mucho menos hecha. Usé las acciones de Acción de Gracias de nuestro sitio para esta receta y valió la pena al 100%. Ni siquiera he agregado el vinagre y el mensaje todavía y sé que eso solo lo mejorará. Recomiéndalo si tiene tiempo. CherrygaySeattle, WA11 / 26/19 Hice esto para el Día de Acción de Gracias, así que aún no agregué el vinagre o MSG y ya está delicioso. Dupliqué la receta pero usé alrededor de 5 libras. partes de pavo (2 espaldas y 2 alas) y de lo contrario siguió la receta de cerca. La única otra cosa que hice fue usar un gran horno holandés le creuset para poder hacer todo en la misma olla. Se tardó un poco más en hervir a fuego lento, unos 70 minutos en lugar de 30-40. La receta doble rindió 8 tazas. Asquadros Park City, UT11 / 25 / 19¿Cuánto caldo rinde? Tengo bastante casera, solo falta agregar beurre manié y jerez .. ¿cuánto caldo sin embargo? ** Esperando una respuesta antes del Día de Acción de Gracias ** Anónimo Nueva York 25/11/19 Como otros han dicho, esta es una receta fantástica que es más fácil de lo que parece completar. Gran parte del trabajo se realiza en el horno y la estufa extrayendo los sabores de los ingredientes. No tenía a mano el jerez amontillado, por lo que lo sustituí por vino marsala con excelentes resultados. Creo que lo único negativo es que su rendimiento es de unas 4 tazas, lo que al menos en mi casa no es suficiente para 8-10 personas. Definitivamente duplicaré esta receta (o al menos 1,5) la próxima vez. De lo contrario, no tengo quejas Noté que mis alitas de pollo todavía tenían un poco de sabor al final de la receta. Me imagino que (si el tiempo lo permite) se puede cocinar a fuego lento el caldo más allá de los 30-40 minutos indicados en la receta y extraer un sabor adicional de los ingredientes. Mi. ¡Bondad! Esta será para siempre mi receta de salsa hasta el día de mi muerte, y espero poder comerla con mi última comida. Ni siquiera he agregado el vinagre y el mensaje todavía, porque todavía faltan unos días para el Día de Acción de Gracias y está perfectamente delicioso tal como está. Sé que el msg y un poco de ácido del vinagre lo llevarán a otro reino de delicia. Lo único negativo, si es que es negativo, es que me preocupa que no sea suficiente para servir de 8 a 10 personas. 8-10 personas muy parsimoniosas, tal vez, pero yo conozco a mi gente y van a querer bañar todo lo que hay en sus platos con esta salsa sedosa de ensueño. Entonces, la próxima vez planeo duplicar la receta para el caldo primario (caldo de pavo BA Make-Ahead), y luego duplicar los aromáticos para el caldo fortificado. No creo que sea necesario duplicar las alas de pavo para el caldo fortificado. También doblaré el buerre manié y lo agregaré gradualmente hasta que la salsa alcance la viscosidad deseada. Felicitaciones, Carla y Molly. ¡Ustedes sacaron a este del parque! ¡Ahora, a los aplastadores con crujientes crujientes! MarymillerNovelty, Ohio 25/11/19 Me sentí MUY intimidado cuando leí esta receta. Nunca he hecho salsa (lo sé, lo sé) y hay tantos pasos e ingredientes y estoy organizando el día de acción de gracias por primera vez y sé que NECESITO y QUIERO salsa en la mesa. Mamá está trayendo el pavo, así que no quería esperar a que la grasa del pavo lo hiciera o no. A pesar de la cantidad de pasos e ingredientes, esto fue MUY FÁCIL. Participación bastante mínima, solo apúrate y espera. Omití los champiñones y el jengibre (no los tenía) y en su lugar usé una cucharada de miso y agregué un poco de romero porque es uno de mis complementos salados favoritos. ¡Fue TAN fácil y es tan delicioso incluso sin el MSG y el vinagre (que estaré agregando)! Partí todo a la mitad y tengo aproximadamente 2 tazas de salsa que funcionarán perfectamente para nuestra pequeña acción de gracias. Veremos cómo dura en el refrigerador hasta el jueves (hoy es domingo, así que realmente estoy presionando la recomendación de hacer 5 días con anticipación). ¡¡¡Gracias Molly y Carla !!! Anónimo Indianápolis, IN11 / 24 / 19¡Esto es delicioso! Bastante intensivo en tiempo, y no es algo que hacer el día de Acción de Gracias si está organizando y también haciendo todo lo demás. Usé un jerez fino y funcionó bien. El vinagre y el glutamato monosódico al final unen todos los sabores. ¡No puedo esperar para servir esto el jueves! Iba a hacer salsa de oporto, pero hacer esto con anticipación es extremadamente atractivo. ¡Cualquiera ha pensado en sustituir el jerez por oporto! Esto quitaría un poco de espera por el goteo de la presión del día T de último minuto ... engullir engullir engullir ... AnónimoHudson Valley 24/11/19 En caso de que esto sea útil, dupliqué la receta y terminé con 8 tazas. Todavía no agregué el vinagre o el MSG, pero ya es bastante sorprendente. Definitivamente lo haré de nuevo. (Además, utilicé 4 libras de alitas y todo el pollo cortado en trozos, excepto las pechugas). Anónimo Barnstable, MA11 / 24/19 Hice esta receta como vegetariano con gran éxito. Tripliqué la cantidad de champiñones y comencé en el segundo paso con todo lo que había en la sartén de hierro fundido en el horno: champiñones, chalotes, ajo, jengibre, pimienta. Seguí el resto de la receta tal como está escrita con la adición de algunos hongos porcini rehidratados (y su líquido rehidratante bien colado) cuando agregué el caldo (verdura casera). Finalmente, agregué aproximadamente una cucharada de pasta de miso blanco al beurre manié antes de mezclarlo con el producto final. Salió rico, delicioso, lleno de umami y será perfecto para combinar con todo (carne o de otro tipo) en mi mesa de Acción de Gracias. ¡Gracias por una gran receta base! Leslieko Ginebra, Suiza 24/11/19 Definitivamente es una receta de una vez al año. En lugar de usar un hierro fundido y una olla, usé un horno holandés grande y una cacerola mediana. Esto probablemente contribuyó a la dificultad que tuve para lograr un dorado fuerte y bueno en las aves y verduras. Elevé la temperatura de mi horno a 475 para ayudar y finalmente obtuve un buen dorado y afecto. Después de agregar el caldo y un período de reducción, la combinación sabe como la mejor sopa de pollo que he probado. Dejo que el caldo hierva a fuego lento durante 60 minutos en total para extraer más sabor de los sólidos. Inmediatamente después de batir el beurre manié, la salsa estaba lo suficientemente espesa. Estas cosas son absolutamente deliciosas incluso antes de la adición final del glutamato monosódico y el vinagre. Esta es la primera vez que hago caldo casero y finalmente entiendo por qué todos los chefs me han recomendado caldo casero. Gracias BA! Anónimo Birmingham, AL 19/11/19 Esto hace una salsa muy, muy buena. Hice una prueba esta noche para decidir si esto es lo que haré para el Día de Acción de Gracias (siempre preparo la salsa con anticipación) y seguí la receta al pie de la letra, hasta medir el aceite para asar las alitas y las verduras. con una salvedad: moví los sólidos a la segunda sartén antes de desglasarlos con el jerez, porque las alitas y las verduras de mi sartén estaban un poco más llenas que las que usan Molly y Carla en el video, y quería estar seguro de haber arrancado cada poco pude sacar del cariño. (Por cierto, me encanta cuando las personas revisan una receta y proceden a enumerar siete ingredientes que sustituyeron y cinco técnicas que cambiaron). Tuve que usar un horno más caliente de lo que pedían (450 con la función de asado por convección activada) para obtener color, y el paso del horno llevó hasta el final del rango de tiempo sugerido aquí. Yo era un poco escéptico con los hongos y especialmente con el jengibre, pero en la versión final no leen nada asiático. Además, dado que los sólidos fortalecen el caldo durante tan poco tiempo cerca del final, tomé el mío y lo arrojé a la olla a presión y lo procesé durante una hora después de terminar con esta receta, y terminé con una buena mitad. galón de material nuevo también. Este es definitivamente un trabajo de amor, pero el resultado es el tipo de salsa una vez al año que desea en Acción de Gracias. Estoy bastante seguro de que haré esto el martes 26 de noviembre de este año. Anónimo Kansas City, Mo.11 / 12/19


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