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Ingredientes
Cordero
- 1 taza de semillas de comino tostadas
- 1/2 taza de semillas de cilantro tostadas
- 1/2 taza de semillas de hinojo tostadas
- 3 cucharadas de sal kosher
- 1 cucharada (empaquetada) de azúcar morena clara
- 3 cucharadas de salsa de pescado (nam pla o nuoc nam)
- 1 cucharada de aceite de sésamo (sin tostar)
- 4 libras de paleta de cordero, cortada en cubos de 1 pulgada
- 1 1/2 tazas de cerveza (Budweiser o cualquier otra pilsner funciona bien)
- 4 tazas de caldo de res o de pollo bajo en sal
- 1 cebolla amarilla, quemada a fuego abierto, finamente picada
- 2 jalapeños, quemados a fuego abierto, finamente picados con semillas
Montaje
- 1/2 cucharada de aceite de oliva y más para cepillar
- 3 jalapeños rojos, en rodajas finas con semillas
- 1 manojo de cilantro, sin tallos duros
- 3 cebolletas, en rodajas finas
- 2 cucharadas de vinagre negro
- 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
- 1 jalapeño verde, en rodajas finas con semillas
- Frijoles largos en escabeche con chile (haga clic para ver la receta)
Preparación de recetas
Cordero
Pulse el comino, el cilantro y el hinojo en un procesador de alimentos hasta obtener una molienda áspera. Combine la mitad de la mezcla de especias, la sal, el azúcar, la salsa de pescado y el aceite de sésamo en un tazón mediano; agregue el cordero y revuelva para cubrir (reserve la mezcla de especias restante). Deje marinar el cordero a temperatura ambiente durante al menos 2 horas y hasta 4 horas.
Caliente 1/4 taza de aceite vegetal en una olla o una olla holandesa grande a fuego medio. Trabajando en lotes, cocine la carne hasta que se dore, aproximadamente 4 minutos por lote; transfiera la carne a un plato. Agrega cerveza; revuelva, raspando los trozos dorados del fondo de la sartén. Cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca en un tercio, aproximadamente 4 minutos. Regrese el cordero a la olla; agregue el caldo y los 6 ingredientes siguientes. Deje hervir a fuego lento y cocine, tapado y revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne esté muy tierna, 2-3 horas. Con una espumadera, transfiera el cordero a una bandeja para hornear; reserva. Quite la grasa del líquido para estofar.
Montaje
Caliente una plancha o una sartén grande de hierro fundido hasta que esté muy caliente. Seque los trozos de cordero. Unte con aceite y sazone con un poco de la mezcla de especias reservada. Trabajando en tandas, cocine el cordero, volteándolo ocasionalmente, hasta que esté ahumado y fragante pero no quemado, aproximadamente 3 minutos por tanda. Transfiera el cordero a un tazón grande. Mezcle la cebolla y los jalapeños rojos en un tazón con 1/2 cucharada. aceite de oliva. Agregue a la plancha y cocine hasta que se ablanden y se quemen en algunos puntos, aproximadamente 3 minutos; agregar al tazón con el cordero.
Lleve el líquido para estofar de cordero a fuego lento. Agregue los fideos, cocine a fuego lento hasta que estén tiernos, aproximadamente 1 minuto. Agregue la carne, las cebollas y los jalapeños reservados.
Combine el cilantro, las cebolletas, el vinagre, las semillas de sésamo y un jalapeño verde en un tazón grande. Sazone al gusto con un poco de la mezcla de especias restante; revuelva para cubrir. Divida la mezcla de cordero en tazones. Cubra con la mezcla de cilantro. Sirva los frijoles largos en escabeche con chile a un lado.
